Aplikace potravinového aditiva glukonátu sodného v potravinářském průmyslu
December 21, 2023
Glukonát sodný má molekulární vzorec C6H11O7NA a molekulovou hmotnost 218.14. V potravinářském průmyslu se glukonát sodný používá jako potravinářský aditivum (jako je sorbitol, glycerin atd.) Pro předávání kyselosti, zvyšování chuti potravy, zabrání denaturace proteinů, zlepší se neznáma a astringentní chutě a nahradit soli, aby se získala nízký obsah sodíku, bez sodíku. V současné době se výzkum glukonátu sodného od domácích pracovníků zaměřuje na zrání procesu výroby a přípravy a na snížení výrobních nákladů.
Aplikace glukonátu sodného v potravinářském průmyslu
V dnešní době je glukonát sodný široce používán v průmyslu zpracování potravin jako potravinářský přísada s dobrým výkonem. Současně se také široce používá jako výživové doplňky, konzervační látky potravin, zlepšení kvality a nárazníky, které lze rozdělit do následujících kategorií podle odlišného použití potravy:
1. Glukonát sodíku reguluje kyselost potravin Přidání kyseliny k potravě zvyšuje bezpečnost potravin jako kyselina je hlavní formou ochrany před mikrobiální kontaminací v chlazených potravinách a použití kyseliny v kombinaci s vysokou teplotou nebo vysokým hydrostatickým zpracováním tlaku snižuje spotřebu energie, a tedy náklady. Přidání kyselin do potravinových nebo nápojových formulací však obvykle snižuje chuťabilitu kvůli vysoké kyselosti, což omezuje schopnost potravinářského průmyslu lépe využívat kyseliny jako konzervační látky. a octan sodný sodný, respektive) a poté působil na citlivé, mléčné a malové kyseliny a bylo zjištěno, že směsi glukonátu sodného měly mírný inhibiční účinek kyselosti na kyselinu citrrických a malových kyselin (pH 4,4 pH 4,4. ), ale měl malý účinek na kyselost kyseliny mléčné. Glukonát sodný moduloval pH v citronu a kyselinách jablečné, čímž účinně snižoval kyselost bez produkce příliš slané chuti, což naznačuje, že glukonát sodný významně inhiboval kyselost kyselin citlivých a malinových při relativně vysokých hladinách kyseliny. V potravinářském průmyslu je glukonát sodný v nápojovém průmyslu široce používán k zajištění kvality nápojů a také k ochraně před ničením nápojových složek způsobených nadměrně vysokými teplotami vyvolanými konvenčními sterilizačními metodami a k ochraně energie. 2. Glukonát sodíku se v potravinářském průmyslu používá jako náhrada stolní soli. Relevantní studie ukazují, že příjem čínské soli na obyvatele je několikrát průměrnou úrovní příjmu na hlavu a že vysoká hladina iontů sodíku v těle může vést k chronickým onemocněním, jako je vysoký krevní tlak a vysoký cholesterol v krvi. Při zaměření na životní úroveň a zdraví nemocí přitahovalo potravinovou stravu s nízkým obsahem soli rozsáhlou pozornost a stala se horkým místem v potravinářském průmyslu. Studie ukázaly, že obsah sodíku v denní soli je čtyřnásobek obsahu glukonátu sodného, který má molekulovou hmotnost sodíku pouze 10,5%. Ve srovnání s běžně používanou solí s nízkým obsahem sodíku má glukonát sodný malý rozdíl v chuti, ale má výhody nevlečení, žádnou hořkou a svíravou chuť a stala se náhradou soli v praktických aplikacích. V současné době se používá hlavně v sektoru potravin, jako jsou produkty bez solí a chléb. Studie uváděly použití glukonátu sodného namísto soli pro fermentaci chleba, což nejen umožňuje fermentaci chleba s nízkým obsahem sodíku, ale také dosahuje snížení soli, aniž by to ovlivnilo jeho celkovou chuť a trvanlivost.
3. Glukonát sodíku zlepšuje chuť potravy V potravinářském průmyslu je příchuť potravy důležitým ukazatelem smyslového hodnocení. V posledních letech bylo zjištěno, že glukonát sodný může zlepšit hořkou chuť a glukonátová sodná má různé stupně inhibice na hořké chuti hořkých sloučenin a jejich binární kombinace. Na kofein byly aplikovány různé dávky glukonátu sodného a zinečnatého laktátu a bylo zjištěno, že jsou schopny inhibovat hořkost kofeinu. Výše uvedené studie ukazují, že glukonát sodný má modulační účinek na látky hořké příchuti. Kromě toho bylo hlášeno, že přidání určitého množství glukonátu sodného při zpracování masných výrobků může lépe zlepšit sójový zápach v sójových produktech. Některé studie to zjistily. Při zpracování mořských plodů obvykle přidávejte určité množství glukonátu sodného, aby se snížil zápach ryb, zlepšil chuť k jídlu a ve srovnání s tradičním způsobem pokrytí je náklady levnější. 4. Glukonát sodíku může zlepšit kvalitu potravin S neustálým zlepšováním životní úrovně je poptávka lidí po jídle také vyšší a vyšší. Jako nový typ potravinové přísady glukonát sodný nejen zlepšuje chuť potravy, ale také zvyšuje nutriční vlastnosti potravin. Ve srovnání s mnoha potravinovými přísadami na trhu se jeho netoxický a neškodný výkon stal jeho vrcholem. Bylo zjištěno, že role glukonátu sodného glukonátu sodného jako inhibitoru krystalu laktátu vápníku v sýru čedar zvyšuje rozpustnost laktátu vápníku a reguluje hodnotu pH sýra čedar, takže glukonát sodný má potenciál ke zvýšení rozpustnosti a laktátu a by a pomocí a podle a podle a pomocí a podle a pomocí a podle a pomocí a podle a by se pohyboval. Vytváření rozpustného komplexu s ionty vápníkem a laktátem a brání jim ve vytváření krystalů laktátu vápníku, ale nejen chrání jeho výživu, ale také zlepšuje kvalitu sýra čedar. Léčba řasy glukonátem sodným při ponoru zvyšuje jeho obsah alginátu, což vede k měkčímu povrchu a zlepšení textury. Glukonát sodný má také inhibici denaturace proteinu a proteolýzu myofibrilární. Přidáním glukonátu sodíku k mletým rybám byla pevnost gelu po zahřátí významně zlepšena ve srovnání s neglukonovaným glukonátem sodným, takže glukonát sodný byl schopen zlepšit kvalitu mletých rybích produktů.
